湘菜崛起小史

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毛家飲食既屬湘菜體系,不可不先為湘菜正名。

湘菜文化源遠流長,馬王堆漢墓出土文物中有一套竹簡菜譜,說明兩千年前,長沙的烹調技藝,便有了相當高的水平,其中提及的羹、炙、蒸、膾、脯、臘等烹調方法一直流傳至今,富有濃厚的地方特色。湘菜注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鮮,尤以酸辣居多。清人徐珂輯《清稗類鈔》說:“湘人喜酸辣品……無椒芥不下箸也”。湖南民風的強悍與豪放,就濃縮在這些刺激性的口味之中了。

據楊恩壽《坦園日記》載:清道光、同治年間方有醉仙閣、清香閣等名館。到清朝末年,著名的菜館已有數十家。光緒年間有楊家牛肉、趙家蹄筋、楊家豆腐、柳家白菜之謂。湘菜崛起于晚清,與曾國藩、左宗棠的湘軍勢力擴張有關。自民國初年到抗戰時期,湘菜曾盛極一時。長沙有蕭榮華、柳三和、宋善齋、畢河清四大名廚(一說為曹藎臣、宋善齋、蕭榮華、柳三和),名肴有玉樓東的湯泡肚,滿湘酒家的東坡方肉、李合盛的牛中三杰,徐長興的一鴨四吃等等。

湘菜后來居上,在八大菜系中占據一席之地,實得益于國民黨元老、湘籍美食家譚延闿的大力倡導。譚延闿,字組庵,湖南茶陵人,清光緒進士,為晚清名臣譚鐘麟之三公子。民國以后歷任湖南督軍兼省長、南京國民政府主席、行政院長。他的好客以及府上的美食,也是出了大名的,湘菜菜譜中的組庵魚翅、組庵魚生、組庵豆腐、組庵筍片等等,皆因其得名。

譚府私廚曹藎臣(曹四)虛心好學,除擅長湘菜之外,旁通粵菜后又研習江浙菜。據譚延闿長子說,曹四每宴必躬身向譚或是做完菜后隔屏聽議,“大宴時或有時鮮新菜上桌,曹四必于幃后竊聽先公之批評,如火候到否,刀法如何,或太咸太爛,以為準則,其虛心如此”。(譚伯羽:《吾家譚廚》)

名廚遇譚公調教,如良馬之遇伯樂。譚延闿貪求口腹之欲,開銷甚大。曹四做的湖南第一名菜“組庵魚翅”,吸取粵菜之長,以肥雞一只、火腿一方與魚翅合燉一兩天,耗火費工,一桌魚翅席要一百元(那時市價一桌不過二三十元);人家炒一個麻辣雞只用一只雞、半斤辣椒,而他則要用子雞三只(只用雞脯肉)、辣椒十斤(專選用尖紅者)。難怪譚延闿逝世后,譚府“以曹廚伙食太貴,無力留之,次年遣之還湘”。

譚氏官居極品,盡享人間口福,可惜只活了五十一歲就因墜馬而死。曹藎臣后來在長沙開設“鍵樂園”菜館,“組庵大菜”正式面市,湘菜遂進入鼎盛時期。以湘籍名人為號召做餐飲生意,曹廚可以說是開先河者之一。

來源:韶山新聞網

版權歸原作者所有,向原創致敬


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